Del maiale non si butta via niente.
Chi non ha mai sentito questo detto, utilizzato in tutta Italia?
E in Emilia più che altrove.
Qui dai tempi più remoti, dal più piccolo paese d’Appennino alle macellerie di centro città, la carne di maiale la fa da padrona. Con alle spalle una tradizione perfezionata nel corso dei secoli, è diventata oggi l’eccellenza che conosciamo: Prosciutto di Parma, Culatello, Strolghino, Coppa, Pancetta – per citare i più famosi.
Ma da dove viene questa tradizione, come è diventata così capillare nel tessuto sociale e che fine ha fatto oggi?
Emilia, l’artigianato a tavola
Dove ti siedi ti siedi bene potremmo dire, anche se a dirla tutta, in Emilia mangi bene anche in piedi, tra street food e mercati del cibo.
Ma restiamo seduti.
Tralasciando per un attimo le nostre razdore sempre con le mani in pasta, ci concentriamo su un altro aspetto di spicco della cucina emiliana: il maiale. Famosa in tutto il mondo per i suoi insaccati, l’Emilia vince a man bassa con le sue provincie di Piacenza e Parma, con una lunghissima lista di prodotti dop: Culatello, Prosciutto di Parma, Coppa, Pancetta.
Ma chi taglia, lega, sala, buca, arrotola?
Proprio lui, il NORCINO.
Il Norcino, mestiere artigiano in via d’estinzione
Mani forti, dita veloci, palato allenato e naso attento.
Berretto per il freddo, maniche arrotolate oltre il gomito, grembiule pronto.
Con l’abbassarsi delle temperature e l’avviarsi dell’inverno arrivava in Emilia fino a qualche decennio fa il tempo del norcino.
Prima dell’arrivo della grande distribuzione e dell’industria, nelle aree rurali d’Emilia ogni famiglia possedeva almeno un maiale. Veniva allevato in casa con tutte le cure e le attenzioni che meritava.
Rappresentava il più delle volte il sostentamento annuale dell’intera casata, o comunque un bene preziosissimo.
Per poterne lavorare le diverse carni e poterle conservare per tutto l’anno serviva esperienza e conoscenza. Nasceva così la figura del norcino che per tutta la stagione fredda si recava di casa in casa per l’uccisione del maiale e la sua lavorazione. Ad aiutare, tutti i membri della famiglia: chi taglia, chi tiene d’occhio il pentolone, chi lega, chi appende gli insaccati.
Ecco allora la giornata di lavoro diventare una vera e propria festa. Si apre una bottiglia di vino, si chiacchiera, si impara l’arte, si pranza insieme a metà giornata.
Nella Vall’Ongina nel comune di Vernasca (il nostro) nasce addirittura un gruppo di norcini esperti che muove in team: i Norcini della Vall’Ongina.
Cosa resta oggi?
Di quest’associazione restano oggi pochi membri, che fin da bambini hanno seguito i “vecchi”, rubandone ogni segreto.
Ogni inverno dai tempi dei tempi aspettiamo con ansia le giornate più fredde per poterli chiamare e dare il via alle lavorazioni delle carni scelte dal norcino. Le nostre degustazioni sono salve.
Con la preziosa collaborazione dell’Azienda Agricola Biologica di allevamento i Gallosi di Vernasca, lavoriamo con rispetto. Manteniamo la tradizione in linea con le normative igienico-sanitarie vigenti.
Dalle campagne emiliane alle tavole dei re
Parma e Piacenza terre di insaccati d’eccellenza
All’Agriturismo Cantina Visconti ci troviamo proprio a metà strada tra Parma e Piacenza, nel cuore dell’Emilia. A est le colline di Parma custodiscono il marchio del Prosciutto di Parma, dall’eco risonante e dal nome rinomato; a ovest tra i colli Piacentini stagioniamo Coppe, Pancette e Salami in una perfetta Trinità.
Dove degustare: sagre e maialate
Per questo l’inverno emiliano è oggi puntellato di maialate, momenti di convivialità rurale con pranzi o cene a base di carne di maiale, dai tagli più classici alle parti più particolari.
Famosissimo il November Porc – i 4 appuntamenti di novembre nella bassa parmense, dove degustare il meglio che nebbia e umidità sanno donare: stagionature perfette e sapori inconfondibili.
Qui a Cantina Visconti rendiamo invece omaggio a questa antica tradizione e ai norcini artigiani del territorio con le nostre MAIALATE. Sono 3 gli appuntamenti tra gennaio e febbraio per 3 pranzi della domenica speciali, direttamente dalla tradizione rurale e contadina dalla quale veniamo.
Clicca qui sotto per scoprire le 3 date 2026 e partecipa anche tu!
Domenica 25 gennaio | ore 13:00
Domenica 8 febbraio | ore 13:00
