La lavorazione del Vin santo di Vigoleno è antica come il vino stesso.
Dal XVI secolo e dalle prime sperimentazioni, il modo di trattare, lavorare e trasformare le uve Santa Maria e Melara non è mai cambiato, nonostante il passare del tempo e l’incalzare del progresso tecnologico.
Cerchiamo infatti di svolgere tutte le fasi della lavorazione rigorosamente e per lo più a mano. Il prodotto ne risulta così differenziato e unico nel suo genere.
Il sapore è genuino perché genuino ne è il sapere.
La lentezza della mano, in contrasto con la velocità seriale di una qualsiasi macchina, dona al Vin Santo di Vigoleno quel tocco caldo e colmo di passione tipico dell’artigianalità enologica tutta italiana.
La Lavorazione del Vin Santo di Vigoleno, dalla raccolta all’affinamento
La prima lavorazione del Vin Santo di Vigoleno va ricercata in vigna. L’umidità dell’alba, la leggera brezza proveniente dalla Val Stirone e dalla Val Ongina e l’ottima esposizione al sole creano un microclima unico e raro, perfetto per la formazione della muffa nobile sull’acino di Santa Maria. Ciò avviene nella fase in cui il grappolo comincia ad invaiare o maturare, principalmente ad Agosto. Questo clima favorisce inoltre la formazione di Botrytis, un fungo, di solito dannoso; nel Vin Santo di Vigoleno diventa però un pregio. Si sviluppa sopratutto sul grappolo di Santa Maria, caratterizzata da una buccia spessa e ricoperta abbondantemente da una sostanza cerosa detta “pruina”.
La raccolta – sebbene la più scontata – è anche la fase più delicata di tutto il processo. Una corretta cernita dei grappoli, insieme alla sterilizzazione di forbici e corbelle e al trasporto non massivo dell’uva raccolta (disposta in non più di due strati per corbella, con foliage annesso per attutire il contatto), eviterà il succedersi di alterazioni e contaminazioni patogene. Che questo non accada è fondamentale per evitare il trasmettersi di odori sgradevoli a prodotto finito. Il precoce pigiarsi anche solo di una minima parte dei grappoli può innescare infatti processi di ossidazione e macerazione ancor prima che le uve giungano in cantina.
L‘appassimento delle uve avviene su graticci appositamente costruiti. La presenza di materiale infetto rischia di danneggiare l’intero raccolto.
Il locale, ombrato e ventilato, deve essere costantemente monitorato, anche per regolare la presenza di insetti (imenotteri: bombi, api, vespe e calabroni) che, attratti dalle esalazioni zuccherine, si attaccano alla buccia degli acini forandola per succhiarne il nettare. Ciò porta alla formazione di muffe nocive.
E’ invece in questa fase che viene a svilupparsi il fungo fondamentale per la produzione del Vin Santo di Vigoleno: la Botrytis Cinerea, muffa nobile. Già presente nell’acino di Santa Maria durante la maturazione in vigna in forma larvata, trova nelle giuste condizioni di appassimento un habitat perfetto per la proliferazione. Se le condizioni ambientali rimangono ottimali si forma la caratteristica muffa grigia compatta. Una volta attaccati da questo fungo, gli acini si spaccano ed imbruniscono progressivamente, assumendo tonalità diverse a seconda dello stadio fenologico e del tipo di uva.
E’ difficile calcolare il tempo di appassimento visti i molteplici fattori, intrinsechi ed estrinsechi che vi incidono. La durata media è di 3 mesi, con una perdita di peso dell’acino dal 25 al 50%.
La fase di torchiatura è la fase che – a modo suo – ha conferito al Vin Santo questo nome. Viene eseguita infatti da secoli a questa parte nel mese di dicembre, nella settimana santa che precede il Natale.
I grappoli vengono portati al torchio e pressati più di una volta.
A nostra discrezione, per rendere il prodotto finale più intenso e complesso, eseguiamo dalle due alle tre torchiature. Ciò permette di estrarre dalle vinacce il maggior quantitativo di elementi possibile.
Dalla 1^ estraiamo gli zuccheri più semplici, quelli meno legati alle pareti dell’acino. Con la 2^ e la 3^ si vanno invece ad estrarre gli zuccheri compattati sulle pareti dell’acino.
Rimonta durante la torchiatura del Vin Santo di Vigoleno
Tra una torchiatura e l’altra è fondamentale effettuare delle rimonte, operazioni che consistono nella reimmersione delle vinacce appena torchiate nel loro stesso mosto-vino, e qui rimescolate a mano, nonostante le bassissime temperature, dovute all’alcool in formazione.
Dopo l’ultima pigiatura, le vinacce vengono destinate alla distilleria; il mosto viene invece messo in tini di rovere, che copriamo con un telo, in modo da evitare contaminazioni. Ha inizio così la fase di decantazione.
La decantazione è la fase di auto pulizia del mosto, della durata di 20-30 giorni.
Vista la diversa densità tra vino e sedimenti (resti di raspe e di vinacce), questi ultimi si depositano sul fondo dei tini. Contemporaneamente i lieviti presenti inizieranno a morire, formando una pellicola di 4-5 mm sulla superficie. Questo strato abbastanza spesso risulta formato da muffe che conferiscono un particolare profumo al prodotto e proteggono il vino da eccessive ossidazioni.
La colorazione di tal pellicola varia dall’esterno all’interno: risulta bianco-verdastra a contatto con l’aria, rossastra invece, a contatto con il vino. Siamo nella prima fase fermentativa.
L’ultima lavorazione del Vin Santo di Vigolneno avviene dopo la prima fase di fermentazione, innescatasi durante la decantazione. Travasiamo il vino in caratelli di rovere di 10-20 anni, dalla capacità variabile di 100-200 litri. L’innescarsi delle reazioni ossidative sono le responsabili delle caratteristiche organolettiche del Vin Santo di Vigoleno.
All’interno delle botti avviene la seconda fermentazione, mentre inizia la fase di affinamento grazie ad una flora di lieviti auto-selezionatasi nel corso degli anni (Saccharomyces Cervisiae e Saccharomyces Bayunus). In questo momento, grazie all’azione dell’ossigeno rimasto nella botte scolma, si forma il caratteristico e ricercato bouquet ossidativo.
Botticelle in rovere contenenti le varie annate di Vin Santo di Vigoleno in affinamento
Questi processi procedono molto lentamente a causa dell’alta densità zuccherina del vino e delle temperature rigide invernali (siamo a febbraio).
Le botticelle predisposte per la lavorazione del Vin Santo di Vigoleno si trovano in un luogo privo di eccessivi sbalzi termici.
Le temperature dell’ambiente esterno sono infatti responsabili della formazione di alcune sostanze in grado di dare complessità al prodotto finale, come di seguito: in inverno, le basse temperature rallentano i processi della prima fermentazione; in primavera la fermentazione riprende con vigore vista la crescita di gradi esterni; in estate l’anidride carbonica prodotta nella fase fermentativa primaverile satura lo spazio libero della botte bloccandone ogni processo, che riprenderà in autunno.
La fase di affinamento dura almeno 5 anni; dal 5° anno, nei mesi di novembre e dicembre (a seconda dell’annata e della stagione) decidiamo se imbottigliare, usando, come da disciplinare, la classica bottiglia “Renana“.